يجهل الكثيرون مخاطر الفوسفات الذي يضاف إلى كثير من أنواع الوجبات السريعة والأغذية المحفوظة والمجمدة، مثل البيتزا الجاهزة والجبنة التي لا تحفظ في ثلاجات والمشروبات الغازية وحتى في بعض أغذية الأطفال. وللفوسفات عدة استخدامات، فهو يساعد في حفظ الأغذية أو إكسابها طعماً، كما يساعد في إعطاء منتجات الألبان قواماً أفضل، ويساعد في حفظ لون الكولا أو منع الحليب المجفف من التثاقل.
ومن المعروف منذ وقت بأن الفوسفات مضر بالنسبة للمصابين بمرض الكلى، لكن دراسة حديثة تحذر من الفوسفات المضاف والذي يسبب ارتفاع نسبة الفوسفات في الدم حتى لدى الأصحاء، ويزيد بالتالي من مخاطر الإصابة بأمراض القلب. ويقول د. ماتياس ريدل، خبير التغذية في هذا السياق: "المذهل في البيانات الجديدة هو أن الفوسفات الذي يمتصه الجسم بالتغذية يمكن أن يترك آثارا ضارة على الأصحاء، وعلى أولئك الأكثر عرضة للإصابة بتصلب الشرايين على حد سواء".
ولا يتعلق الأمر بالفوسفات الطبيعي المتوفر في العديد من المواد الغذائية، مثل اللحوم والبقوليات والمكسرات، والذي يستطيع الجسم التعامل معه بسهولة. فمعدن الفوسفور يلعب مع الكالسيوم دوراً هاماً في استقلاب العظام، ويساعد في تخزين الطاقة في الخلايا وتحقيق التوازن الحمضي القاعدي، وطريقة تعامل الجسم معه تختلف بحسب شكله.
في الأطعمة الغنية بالبروتين الطبيعي مثل منتجات الألبان، يمتص الجسم فقط نصف كمية الفوسفات، بينما الفوسفات الموجود في البقوليات والحبوب فهو موجود في شكل حمض الفيتيك والتي بالكاد يمتصه الجسم، ولذلك فالفوسفات الطبيعي غير ضار. ويوضح بروفيسور مارتن كولمان، طبيب الأمراض الباطنية الأمر قائلاً: "يقوم الجسم بامتصاص ستين في المائة فقط من الفوسفات الطبيعي، بينما يمتص الفوسفات المضاف سريعاً بشكل كامل تقريباً.
وهذا الفائض من الفوسفات الذي يبقى في الدم يعمل على تغيير الجدران الداخلية للأوعية الدموية ويزيد بالتالي من احتمال الإصابة بنوبة قلبية أو سكتة دماغية، كما أنه يزيد أيضا من خطر ترقق العظام التي تصبح هشة بعد ذوبان الكالسيوم فيها. ويضيف ريدل: "نحن نعرف أنه يسرع من شيخوخة الجلد والعضلات التي نعاني منها بعد سن الثلاثين، كما يزيد من إمكانية الإصابة بتصلب الشرايين وبالتالي قد يتسبب بزيادة معدلات الوفاة بشكل كبير".
