مخلل الخيار، والمخلل المشكل، ومخلل الجزر، ومخلل اللفت وغيرها، تعتبر من أصناف المخللات الأساسية على السفرة العربية، وهي مفضلة للجميع كما أنها فاتحة للشهية وخاصة خلال شهر رمضان الكريم، وهي تضيف للأطباق النكهة المميزة، وتُقدم المخللات كأطباق جانبية على مائدة الطعام بجانب مجموعة كبيرة من الوصفات مثل الصواني بالفرن، والكفتة، والدجاج بالفرن، وتدخل في تحضير الساندويشات مثل الشاورما.
ما المقصود بعملية التخليل؟
يرجح العلماء وبحسب الدراسات والأبحاث، بأن عملية التخليل حصلت في بلاد ما بين النهرين القدماء، فقد خلّلوا الخضار من وقت يعود إلى عام 2400 قبل الميلاد، وهي إحدى أقدم طرق حفظ الطعام، وتعتبر عملية التخليل هي عملية حفظ الأطعمة والخضار خاصة في مكونات معينة مثل الخل، أو بمحلول ملحي.
الطبقة البيضاء التي تعلو وجه المخلل، هل يجب التخلص منها؟!
وعند عملية إعداد المخللات بكافة أشكالها فإنها تُترك لفترة لا تقل عن 2-3 أسابيع حتى تصبح صالحة للاستخدام، ومع مرور الوقت، فغالباً نجد طبقة بيضاء أو رمادية اللون تغطي وجه برطمان المخلل، فهنا يأتي وقت التحدي الذي يتم مواجهته وهو هل تكوّن هذه الطبقة هي علامة على فساد المخلل، وما هي الطريقة الصحيحة لحفظ المخلل لمنع تعرضه للتعفن.
وتجدر بالإشارة هنا، بأن الطبقة التي تعلو برطمان المخلل تتكون بسبب التخمر وإطلاق بعض الأحماض والتي مع الوقت تسبب تعفن المخللات، ويتم إزالة هذه الطبقة من خلال كشطها من أعلى وجه البرطمان مع الحرص على عدم خلطها بباقي مكونات المخلل، ويجب مسح حواف البرطمان بالمناديل الورقية النظيفة.
أبرز علامات فساد المخلل:
- الرائحة الكريهة، والمذاق السيء للمخلل.
- تغير لون المخلل إلى ألوان مختلفة عن ألوان المخلل الطبيعي في البرطمان.
- التغير في قوام سائل التخليل ليصبح لزج القوام.
- ظهور فقاقيع على أعلى وجه برطمان المخلل من دون رج البرطمان.
- ملاحظة وجود انتفاخ في برطمان المخلل ما يدل على كثرة الغازات المنبعثة نتيجة للنمو البكتيري الغير مرغوب به.
أهم الطرق التي يمكنكِ اللجوء إليها لمنع تكون طبقة العفن على سطح برطمان المخلل:
- قبل البدء بعملية إعداد المخلل، لا بد من تنظيف وتعقيم البرطمانات بشكل جيد.
- اضبطي نسبة الملوحة والخل في المخلل، بحيث إن قلت نسبة الملح فإنها بالتالي تؤدي إلى فساده. وإن قلت نسبة الخل فإن الحموضة الضعيفة في المخلل تؤدي إلى فساده.
- التأكد من إغلاق برطمانات المخلل بشكل جيد لمنع دخول الهواء.
- ضعي طبقة من الزيت على سطح المخلل، بحيث تعمل طبقة الزيت كطبقة عازلة لمنع تسرب الهواء.
- مكان حفظ المخلل من أهم الأمور التي تعمل على نجاحه، ضعيه في مكان دافئ حتى ينضج، ويجب تجنب وضعه في مكان ساخن أو أن يتعرض للسخونة بشكل مباشر ومتواصل.
- انقلي برطمانات المخلل إلى الثلاجة عند التأكد من النضوج.
- استخدمي البرطمانات الزجاجية لحفظ المخللات، وابتعدي عن البرطمانات البلاستيكية أو الأولمنيوم.
- عند تقديمك للمخللات لا بد من استخدام ملعقة نظيفة وجافة ولا تستخدمي اليد لإخراج المخلل من البرطمان، ولا تعيدي بواقي المخلل إلى البرطمان مرة أخرى، لأن ذلك سيساعد على عملية التعفن والفساد.
- من الطرق الذكية لحفظ المخلل من العفن فرد ورق عنب فوق محتوى برطمانات المخلل، لأن هذه العملية تساعد على بقاء المخلل أسفل المحلول، وتفرز حمض التانين ومن استخداماته معالجة الطعام، وعامل مُنكِّه في الأطعمة والمُرطِّبات، وبالتالي يعمل على حفظ المخلل وبقاءه طازجاً ومقرمشاً.
