تدخل الزبدة بكل أشكالها ضمن مكونات معظم حلوى العيد، وترتفع أسعارها في العديد من الدول بسبب إعداد كميات ضخمة من الكعك و"البسكويت" و"البيتيفور" وغيرها، وفي ظل الاستهلاك المتزايد للزبدة، تغيب بعض الحقائق حولها، بداية من أنواعها وصولا إلى الأثر الذي تتركه في الجسم، وهل هي ضارة فعلا للصحة كما يعرف عنها؟

‌ما الزبدة؟

بحسب موسوعة المعارف البريطانية، فالزبدة هي كُرات من الدهون والماء والأملاح غير العضوية، وهي دهون صالحة للأكل، ويتم تخصيص حوالي ثلث إنتاج الحليب في العالم لصنع الزبدة، ذلك بأن الزبدة هي أحد أكثر أشكال الحليب السائل المركز، حيث يلزم 20 لترا من الحليب الكامل الدسم لإنتاج كيلوغرام واحد من الزبدة، ويحتوي 100 غرام من الزبدة على 715 سعرة حرارية، ولكن هل الأمر بهذه البساطة؟

في الواقع لا؛ فهناك أكثر من 18 نوعا من الزبدة، يناسب كل منها نوعَ وصفات بعينها، وقد لا يناسب غيرها، لذا فاختيار نوع الزبدة يعتمد على نوع الوصفة التي يتم إعدادها، أما الأنواع فهي:

• الزبدة البيضاء، مصدرها جاموسي، وتتميز بلونها الأبيض حيث تتحول حين يتم وضعها على النار لفترة إلى ما يعرف بـ"السمن البلدي" ذي الرائحة المميزة، ومدة صلاحيتها أطول نسبيا من النوع البقري، وهي أنسب في حالة الكعك والمعمول.
• الزبدة الصفراء، ومصدرها بقري، وهي أسهل في الهضم، وأقل في السعرات الحرارية مقارنة بالمصدر الجاموسي، وتستخدم في البسكويت والبيتيفور.
• الزبدة المركبة، هي عبارة عن زبدة طبيعية، ولكنها تكون مخففة لتكون أكثر طراوة، مع الحفاظ على قوام كريمي غني يسهم في تعزيز النكهات، وعادة ما يتم استخدامها لتزيين الحلوى الساخنة، كما يتم بيعها منفصلة في صورة عبوات صغيرة قابلة للفرد على الخبز.
• الزبدة المكرملة (البنية) وهي زبدة طبيعية يتم تعريضها إلى الحرارة لفترة طويلة نسبيا حتى تحصل على لون بني له مذاق الكراميل، ويتم استخدامها في نوعيات معينة من الحلوى، وأيضا في تلميع الخبز المحمص.
• الزبدة المملحة على الطريقة الأميركية، حيث تضاف كمية صغيرة من الملح للزبدة، مما يمنحها الطعم المملح، وتحتوي على ما لا يقل عن 80% من دهون الحليب الطبيعية، وهي أنسب في حالة الأطباق المالحة مثل قلي الخضار أو البيض المقلي.
• الزبدة غير المملحة، وتحتوي أيضا على 80% دهون حليب، لكن من دون ملح، وهي الأنسب للمخبوزات.
• الزبدة الكريمية وهي تمر بعمليات قبل أن تصل إلى شكلها النهائي، حيث يتم استخدامها في بعض الوصفات دون غيرها، أبرزها بسكويت الملح والخبز مع الثوم.
• زبدة الأميش: حصل ذلك النوع من الزبدة على اسمه من اسم طائفة الأميش التي ابتكرت طريقة صنعها في الولايات المتحدة، والتي تصنعها بطريقة خاصة غير شائعة نظرا لما تتطلبه من وقت.
• الزبدة المخفوقة، وهي زبدة طبيعية من اللبن البقري، ولكن يتم تعريضها إلى غاز النيتروجين لمنحها ملمسا حريريا ومنعها من الفساد، وتستخدم أيضا للفرد على الخبز.
• المارغرين، ويصنع من زيوت نباتية مثل زيت النخيل وزيت الصويا، ويتم خلطه بالماء والملح ومكونات أخرى ليكون شبيها بالزبدة، وقد لا يحتوي على أي مكونات ألبان، أو يحتوي على قدر يصل لـ10% بحد أقصى.

ماذا يحدث للجسم عند تناول الزبدة؟

رغم ما يرتبط بالزبدة من صورة ذهنية سلبية تتعلق بأمراض على رأسها السمنة وأمراض القلب والخرف، وأيضا متاعب الضغط العالي، وصولا إلى السكري، فإن عددا من الأبحاث أكدت أن استخدام الزبدة الطبيعية بكميات معتدلة له علاقة بتقليل خطر الإصابة بالسمنة والسكري ومشاكل القلب، مع التأكيد أن هذا الأمر مرتبط بشرط استهلاكها ضمن مجموعة من الدهون الصحية وفق نظام غذائي غني بالعناصر الصحية.

الزبدة أم المارغرين؟

ينصح العديد من الطهاة باستخدام المارغرين "السمن النباتي" في بعض أنواع المخبوزات، باعتبارها أفضل وتعطي نتائج أكثر دقة، لكن الاستهلاك المتزايد للمارغرين لم يكن بسبب النتائج المضبوطة لها مع المخبوزات الشهيرة فحسب، ولكن هناك سبب آخر أهم هو أنها تحتوي على كمية كوليسترول أقل، مما دفع كثيرا من خبراء التغذية إلى تفضيلها.

وكان من بين من تبنوا وجهة النظر تلك تيريز سكولارد، مديرة التغذية السريرية بمنظمة بروفيدانس المتخصصة في تقديم الاستشارات التغذوية، والتي تقول، في مقال لها بالموقع الرسمي للمنظمة، "استبدلت الزبدة الطبيعية بالسمن النباتي قبل سنوات بهدف تقليل كمية الكوليسترول التي أتناولها، لكنني لاحقا اكتشفت أن المارغرين تحتوي على شيء أسوأ من الكوليسترول وهو الدهون المتحولة".

هكذا عادت السيدة المتخصصة في مجال التغذية إلى البحث من جديد حول الخيار الأصح من الاثنين، حيث اهتدت أخيرا إلى الإجابة عقب بحث طويل، وهي أن الزبدة الطبيعية خيار جيد إذا تم استخدامها في المناسبات الخاصة باعتدال، كما هو الحال في حلوى الأعياد والمناسبات السنوية، وأما المارغرين فأفضل صورة لها هي تلك التي تأتي في صورة قوالب أو في صورة سائلة، مع مراجعة المكونات للتأكد أنها لا تحتوي على دهون متحولة أو مشبعة، وذلك في حالة الاضطرار إلى استخدامها.

ويتطلب وصول السمن النباتي لصورته التجارية مروره بعملية هدرجة كي يتصلب الزيت، وهو ما ينتج عنه دهون متحولة تزيد من نسبة الكوليسترول الضار، فضلا عن أن احتواء تلك النوعيات على أشكال مختلفة من أوميغا 6 ليست ميزة، حيث تشير بعض الدراسات إلى وجود صلة بين استهلاك أحماض أوميغا 6 الدهنية والارتفاع الحاد في الإصابة بأمراض القلب والسكري من النوع الثاني، فضلا عن الاكتئاب، لذا ينصح الخبراء بالابتعاد عن السمن النباتي تماما وعدم اللجوء إليه إلا للضرورة القصوى، مع الأخذ في الاعتبار أن المارغرين في صورتها السائلة أو شبه السائلة هي الأقل ضررا.

المصدر : مواقع إلكترونية