رغم سمعة الدهون السيئة، إلا أنها تبقى مصدراً هاماً للطاقة، كما أنها تحتوي على الأحماض الدهنية الأساسية المفيدة لصحة الإنسان وتحتوي على كثير من الفيتامينات القابلة للذوبان، بالإضافة إلى النكهة التي تضفيها على الطعام. ويكمن السر في الاستفادة الأفضل من الدهون في معرفة أي الدهون تناسب أي نوع من الطعام.

يفضل كثيرون استخدام الزبد على الخبز لأن طعمه أفضل، بينما يتجه آخرون إلى المارغرين، ظناً أنه صحي أكثر، فالزبد سمعته سيئة بسبب احتوائها دهون حيوانية. لكن الاستهلاك المعتدل للزبد لا يشكل خطرا يذكر. وعلاوة على ذلك، فربع الأحماض الدهنية المشبعة تتكون من أحماض دهنية قصيرة السلسلة ومتوسطة السلسلة، والتي يعتبرها خبراء التغذية مفيدة إلى حد ما.

إذا أردت إضافة زيوت على السلاطة، فالزيوت الأنسب هي ذات الأحماض الدهنية البسيطة غير المشبعة. وهذه هي الأحماض الدهنية الأساسية الضرورية لبناء أجسامنا، مثل زيت عباد الشمس أو زيت الذرة، أو زيت السلجم أو زيت بذرة الكتان أو زيت الجوز، وهذه الأخيرة تحتوي على نسبة عالية من أحماض أوميغا 3. لكن يجب أن تكون تلك الزيوت المستخرجة بالعصر البارد وبكر (أي أنها مستخرجة بطريقة تحافظ على المكونات الطبيعية)، لأن هذه الزيوت تحتوي على منكهات طبيعية وما يسمى "فيتوستيرين" (وهي مواد مشابهة للكولسترول في جدران خلايا النبات).

للطهي يمكن استخدام أي نوع من الزيوت والدهون، لدرجات حرارة لا تتعدى مائة درجة مئوية. لكن للقلي، حيث تصل درجة الحرارة إلى أكثر من مائتي درجة، فيجب اختيار نوع الدهون المناسب، فمعظم الزيوت لا تتحمل هذه الدرجات العالية وتفقد نكهتها وتتحلل مكوناتها، والأسوأ هو أنها تنتج مواد خطرة. ومن حيث المبدأ، يمكن استخدام زيت الزيتون للقلي، لكن يجب اختيار زيت زيتون مكرر، لأن هذا النوع يكون خالياً من المواد الضارة، ويمكن بالتالي تسخينه لدرجة أعلى من 200 درجة مئوية.

أما زيوت بذر الكتان والقرطم والجوز واليقطين فعادة ما تكون مستخرجة بالعصر البارد، ولا ينبغي تحت أي ظرف استخدامها للقلي.