المكونات :

2 ملعقة طعام من بودرة الفلفل الحار
3 ملاعق طعام من الملح الخشن
5 ملاعق صغيرة من الثوم الحبيبات
2 ملعقة صغيرة من الخردل الجاف
1.3 كجم من كتف الحمل، بالعظام
2 حفنة كبيرة من رقائق خشب الجوزية (القارية)، منقوعة في الماء لـ30 دقيقة على الأقل
الصلصة
1 كوب من الكاتشب
¾ كوب من خل الأرز
¼ كوب من السكر البني الفاتح
½1 ملعقة صغيرة من صلصة الوسترشير
1 ملعقة صغيرة من الصلصة الحارة
1 ملعقة صغيرة من الملح الخشن
½ ملعقة صغيرة من الخردل الجاف
¼ ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض المطحون حديثًا

طريقة التحضير:

تُجهز مشواة الدخان باتباع تعليمات المصنع للطهي المباشر على درجة حرارة منخفضة.
إذا لم تتوافر مشواة الدخان، فيمكن استخدام الدخان السائل أو الشواء في الفرن.
في قدر صغيرة الحجم تُخلط مكونات الدهان، ثم تُتبل كتف الحمل بالدهان من جميع الجهات، وتُضغط التوابل على اللحم.
يطهى اللحم بالدخان على نار غير مباشرة منخفضة الحرارة مع وضع الغطاء وإضافة حفنة من رقائق الخشب المُصفاة من الماء إلى الفحم كل ساعة طوال الساعات الـ3 الأولى وحتى تُسجل حرارة اللحم الداخلية 190 درجة فهرنهايت. عندئذ من شأن العظام أن تنحل عن اللحم بسهولة وأن يتساقط اللحم عن العظم في بعض الأجزاء. المدة الإجمالية للطهي ستتراوح بين 3 و4 ساعات، ويُحافظ على درجة حرارة مشواة الدخان بين 220 و225 درجة فهرنهايت.
في قدر كبيرة الحجم ثقيلة القاع تُخفق مكونات الصلصة معًا، ثم يغلى الخليط برفق على نار متوسطة الحرارة ويطهى لمدة 5 دقائق تقريبًا مع التقليب بين الحين والآخر. يتم تذوق الخليط وتعديل التوابل، مع مراعاة أن المذاق يجب أن يكون حارًّا وذا نكهة نافذة.
يُنقل اللحم إلى صينية خبز ويغطى بورق الألومونيوم بإحكام ويُترك ليرتاح لمدة 30 دقيقة.
يسحب اللحم الدافئ عن العظام بواسطة الأصابع أو تُستخدم شوكتان لتقطيع اللحم إلى قطع طولية. يتم التخلص من أي قطع دهن أو أوتار كبيرة. في وعاء كبير الحجم يُرطب اللحم بمقدار الصلصة المرغوب (وقد لا تُستخدم الصلصة كلها)، ثم يُكوم اللحم في أرغفة الهامبرجر.
يمكن تقديم الساندويتشات مع الكول سلو.